استاندارد مواد اوليه

الف شير

شيري كه در تهيه بستني بكار مي رود بايد داراي طعم و رنگ و بوي مناسب بوده و مطابق استانداردهاي ملي شماره 164 باشد.

 

ويژگي حد مجاز روش اندازه گيري
ميزان چربي مطابق استاندارد 366
اسيديته كمتر از º17 در نيك تيتراسيون
جامدات غير چربي مطابق استاندارد 1190
فسفاتاژ منفي مطابق استاندارد 664

 

ب- خامه

خامه بايد داراي طعم و بو و رنگ طبيعي و عاري از هر گونه چربي خارجي بوده و با استاندارد ملي شماره 191 مطابقت داشته باشد مقدار اسيديته خامه مورد استفاده در بستني كمتر از 25 درجه درنيك است.

ج كره

ميزان اسيديته و پراكسيد كره بدليل تاثير منفي روي طعم و زمان نگهداري بستني، حائز اهميت مي باشد. مقدار اسيديته آن بايد كمتر از 7% برحسب وزن اسيد استيك بوده و خصوصيات ديگر آن نيز مطابق با استاندارد ملي شماره 162 باشد.

د- روغن نباتي

روغن نباتي مورد استفاده در بستني سازي داراي درجه هيدروژناسيون بالاتري نسبت به نوع معمولي است. به همين دليل نقطه ذوب بيشتر روغن مصرفي، باعث جلوگيري از ذوب سريع بستني مي گردد. ميزان اسيد يته و پراكسيد موجود در روغن مانند كره مهم بوده و در جدول زير حد مجاز آنها داده شده است.

حد مجازاسيديته و پر اكسيد و نقطه ذوب روغن

ويژگي حد مجاز روش اندازه گيري
اسيديته كمتر از 1/0% تيتراسيون
پراكسيد عدد پراكسيد كمتر از 10 درجه باشد يدومتري
نقطه ذوب درحد °37 لوله موئين يا روش وايلي

 

ه- مواد شيرين كننده پايداركننده طعم دهنده رنگ زا

هريك از اين مواد بايد با مشخصات استاندارد مربوط به خود مطابقت داشته باشد.

شيرين كننده استاندارد شماره 69 – طعم دهنده 949 – رنگ مجاز خوراكي 740

آزمايشهاي شيميايي بستني

نمونه برداري:

نمونه برداري بايد طبق استاندارهاي ملي ايران شماره 326 ( نمونه برداري از شير و فرآوردهاي آن) انجام شود.

روشهاي آزمون

آماده كردن نمونه براي آزمون:

بستني  هاي نمونه بايد پس از دريافت از سوي آزمايشگاه، بدون درنگ مورد آزمون قرار گيرند چنانچه انجام آزمايش در آن موقع ميسر نباشد، بايد نمونه ا را در ظرف شيشه اي دردار با حجم مناسب در º 15 – سلسيوس يا پايين تر نگه داشت وكمي پيش از شروع آزمايش آنها را روي حمام آب در دماي 45 سلسيوس قرار داد تا مايع شود. چنانچه بستني داراي مواد ويژه ( قطعاتي از ميوه و مغزهاي خوراكي و… باشد) بستني  آب شده را از الك بگذرانيد و صاف كنيد چنانچه بستني چوبي و داراي روكش باشد پس از جدا كردن لفاف بستني آن را براي چند دقيقه در داخل يك بشر در دماي معمولي آزمايشگاه قرار دهيد تا روكش بستني را، رها كرده و بتوان آن را به آساني جدا كرد.

تعيين وزن روكش مغزهاي خوراكي

پس از قرار دادن بستني براي چند دقيقه در دماي آزمايشگاه روكش آن را بطور كامل جدا كنيد، بستني را روي حمام آبº 45 سيلسيوس قرار داده تا آب شود و به صورت مخلوط اوليه درآيد. چوب بستني را جدا كنيد وسپس درصد وزن را از رابطه زير بدست آوريد.

درصد وزن روكش = ( وزن روكش / وزن مخلوط بستني بدون چوب و لفاف) *100

اگر روكش بستني داراي مغز و يا قطعات ميوه است روكش را كمي گرم كرده آن را بهم بزنيد تا يكنواخت شود سپس آن را روي الك سيمي نمره بيست با خلاء صاف كنيد. مغزهاي مانده روي الك را در دماي آزمايشگاه خشك و سپس وزن نمائيد.

% مغزهاي خوراكي = ( وزن مغز / وزن روكش ) *100